面包质构特性测定方法的研究
发表时间：2016-07-22 点击次数：2912 关键词：质构仪,面包质地分析,
长久以来食品的质量评价多以感官评价为主，但感官评价不仅费力耗时而且易受评价人员的嗜好等人为因素的影响，评价结果的客观性、可靠性、可比性较差。因此，有关食品质量的量化评价技术和方法的研究越来越受到重视，其中食品质构仪作为准确的量化测量仪器可以准确地量化食品的质构特性指标，具有测试结果准确，结果客观性、可比性、一致性好等优点，近年来已被广泛应用于食品质量评价中。
对于面包质构特性的测定，美国谷物化学家协会(American Association of Cereal Chemists AACC)已制定了面包硬度测定的标准方法AACC74-09。本研究采用不同质量的面包粉制作面包，利用食品质构测试仪并参考采用AACC74-09标准测试方法对面包样质量构特性进行测定实验，探讨面包质构测试样品制作方法与合适器具，考察不同质量面包硬度测定值及其稳定性，为我国面包质构测试方法的研究及小麦粉烘焙质量的机器评价技术提供依据。
通过实验可以得出以下结论：
1、使用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片能够切出厚度为25mm或12.5mm的面包片，并能确保质构测试所需的每片面包厚度基本一致。面包片质构测定结果表明，1片25mm面包切片方式的厚度误差小于2片12.5mm切片方式。
2、面包硬度测定值随着压缩程度增加而变大，面包质构(硬度)图谱显示了在压缩程度15%以下时面包硬度测定值变大较快；在压缩程度15%~30%范围内面包硬度变大速率放缓；当压缩程度为30%以上时面包硬度变大速率又略微增加的趋势特征。此趋势特征与文献中使用Universal Testing Machine测试面包硬度的结果基本一致。
3、以一次制作10个面包，每个面包切为3片、共计测定30个面包片硬度值为考察条件的重复实验结果表明，本研究的面包制作和测试方法具有较好的重复性。其中，一般质量面包粉的两重复实验的硬度测定平均值分别为457g和480g，两者相差只有23g；面包粉的三重复实验的硬度测定平均值分别为254g、246g和247g，三者相差较大只有8g。
4、在本研究的面包制作和测试条件下，按5个面包15面包片测定的硬度平均值之间的极差很小，相同面粉制作面包的不同批次测定的硬度测定值可能只有10g(相对于测定平均值250g~470g)左右的差异，其面包硬度测定平均值的代表性较好，适宜作为面包质构测定方法采用。
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